Marée
Haute.

La carte de Marée Haute change tous les jours. Elle dépend de la mer, du soleil, du vent qui s'est levé la nuit précédente, et de ce que nos pêcheurs ont eu le temps de ramener à quai avant l'aube. Il n'y a pas de plats signature qu'on retrouverait d'une saison à l'autre — il y a un geste, une attention, une manière de laisser le produit parler plus fort que le cuisinier.

Notre chef, Élie Vasseur, travaille chaque matin avec un seul principe : ne jamais masquer. Un loup sauvage se suffit à lui-même, une tomate de Solliès se passe d'artifices, un citron de Menton n'a besoin que d'une lame bien aiguisée. Le reste est de la concentration — sur le feu, sur le sel, sur l'instant où le poisson devient prêt.

Nous sommes installés dans une ancienne villa des années trente, à trois cents mètres de la plage de Passable, face à la baie de Villefranche. La terrasse reçoit le soleil du matin, les derniers rayons du soir, et entre les deux, le silence particulier du Cap Ferrat, que ceux qui le connaissent gardent jalousement pour eux.